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万人黑红大战

來源︰在青島 作(zuo)者︰ 責任編輯︰胡白雪 2020-02-28 07:56:45 字(zi)號︰A- A+

青島人對餃(jiao)子(zi)的喜(xi)好(hao)程度(du),可以用“痴迷(mi)”來cong)穩rong),每逢元旦(dan)、春節、中秋等傳統佳節都要吃餃(jiao)子(zi),孩(hai)子(zi)出生、金(jin)榜(bang)題名(ming)、迎客送行、親zi)淹tuan)聚(ju)等重要時刻(ke)也要吃餃(jiao)子(zi)……青島人對餃(jiao)子(zi),總是有(you)著獨特的情懷。


雖(sui)然(ran)當下食材早已沒有(you)了時令之言(yan),但沿海(hai)而居的青島人依舊(jiu)講(jiang)究按(an)照食材的四(si)季順序變化來包餃(jiao)子(zi)!尤其擅(shan)長(chang)的就是海(hai)鮮和(he)各類主食的巧shan)畬釓洌 延yu)水餃(jiao)就是代表(biao)性yuan)wu)。


經過(guo)夏、秋兩(liang)季的滋(zi)養,冬天的各類海(hai)貨格外肥(fei)美。墨魚(yu)、蠣(li)蝦、黃花、鱍魚(yu)…這些(xie)青島周邊(bian)盛產的魚(yu)鮮,都成了青島人手(shou)里包餃(jiao)子(zi)的好(hao)材料。


今天小編就幫大伙請(qing)來了

《舌尖3》同款,船歌魚(yu)水餃(jiao)的後廚大師傅

親手(shou)演示魚(yu)水餃(jiao)的調(diao)餡、包制(zhi)技巧~

馬(ma)上過(guo)年(nian)了,來盤海(hai)鮮餃(jiao)子(zi)嘗嘗鮮吧!

如何(he)調(diao)餡


【鱍魚(yu)餡】

鱍魚(yu)餡水餃(jiao)在咱青島hai) 閌且(qie)豢罾紛罹迷(mi)肚qie)凝(ning)聚(ju)著青島傳統風味(wei)的水餃(jiao)。鱍魚(yu)餡講(jiang)究魚(yu)肉的新鮮,沙子(zi)口產的海(hai)捕野(ye)生鱍大魚(yu)最佳!洗淨並清理內髒後橫刀片下兩(liang)片魚(yu)肉,剔除兩(liang)邊(bian)以yue)爸屑淶囊慌糯蹋 yu)皮朝下,用刀子(zi)或者湯匙刮下魚(yu)肉備(bei)用。


魚(yu)骨、魚(yu)皮、魚(yu)血一定要去除的非常(chang)干(gan)淨才(cai)能保證餡料沒有(you)異味(wei)。花椒放入碗中沖入開水,攪拌幾下然(ran)後放置水涼,加(jia)you)狹暇jiu)、調(diao)味(wei)料依次wo)隕倭康谷胗yu)肉和(he)精肥(fei)肉的混合物(wu)中,按(an)一個(ge)方向不停(ting)攪拌,讓(rang)魚(yu)肉的鮮香與豬(zhu)肉的醇厚融為一體。


餃(jiao)子(zi)餡是否軟糯可口,這一步至(zhi)關重要。處理完的魚(yu)肉泛(fan)著可人的光澤,那是最新鮮的鱍魚(yu)肉才(cai)能擁有(you)的特質。最後只(zhi)需配上一點韭菜,就能引出鱍魚(yu)肉最質樸的鮮味(wei)!


【墨魚(yu)餡】

墨魚(yu)餡的水餃(jiao)比(bi)較常(chang)見,但墨魚(yu)本jiu)硎粲詒bi)較難處理的食材,一整只(zhi)墨魚(yu)只(zhi)有(you)40%的白色桶狀(zhuang)魚(yu)身可以yun)胂冢 諏系目詬杏  yu)的大小有(you)直接關系!


按(an)照船歌魚(yu)的標準,墨魚(yu)以本地(di)海(hai)捕當天上岸的大墨魚(yu)為最佳!大小最好(hao)保證為3斤左右的個(ge)頭足夠成熟,才(cai)能讓(rang)墨魚(yu)肉彈牙、膠韌的口感在餡料里釋放出來。


調(diao)味(wei)處理上和(he)鱍魚(yu)大同小異,將綠油油的韭菜切碎(sui)了拌入肉餡提鮮,再用蔥(cong)姜等re)? wei)。調(diao)制(zhi)好(hao)的墨魚(yu)水餃(jiao)餡料,應該(gai)是表(biao)面富有(you)光澤感,粘粘的,用筷子(zi)攪打起來感覺比(bi)較輕松,如果不是就繼續(xu)使勁攪打吧。


【黃魚(yu)餡】

黃魚(yu)魚(yu)肉細(xi)gai)灞bi)起鱍魚(yu)水餃(jiao)口感會更加(jia)鮮嫩,顆(ke)粒感也會更少,入餃(jiao)餡是非常(chang)好(hao)的食材。處理黃魚(yu)是制(zhi)作(zuo)餃(jiao)餡的技術難點之一。新鮮黃花魚(yu)洗淨後控(kong)干(gan)水,刮盡魚(yu)鱗,剪(jian)掉魚(yu)翅和(he)魚(yu)頭,摳(kou)淨內髒和(he)包膜下面的血塊,再將魚(yu)身對半剖開後用小刀把魚(yu)肉剔出來。


這是制(zhi)作(zuo)黃花魚(yu)水餃(jiao)最麻(ma)煩(fan)的步驟,因為黃花魚(yu)的身體較小而且(qie)刺多,10多條黃花魚(yu)需要1小時左右才(cai)能收拾干(gan)淨。船歌魚(yu)的大師傅介紹每500克新鮮黃花魚(yu),大約(yue)能得到300克魚(yu)餡料。


處理好(hao)的黃魚(yu)肉與五花肉混合後,按(an)一個(ge)方向不停(ting)攪拌。要注意的是黃魚(yu)肉本jiu) 任wei)並不重,如果魚(yu)肉夠新鮮的話是可以yuan)環嘔 匪  暇jiu)的。最後將綠油油的香菜切碎(sui)了拌入肉餡提鮮,簡單調(diao)味(wei)鮮香味(wei)就撲面而來了!


如何(he)包

青島人大方樸實的性格,在飲食方面也展gua)值昧芾煬 隆>土 jiao)子(zi)也得是皮薄肉厚、個(ge)大飽滿(man)的為最佳。扮相樸實,一點花架子(zi)都沒有(you)。面團(tuan)抖掉多余干(gan)粉,礦泉水瓶蓋大小為最佳!


 皮的過(guo)程應該(gai)由(you)內及外均勻(yun)變厚,大小6厘米為最佳。當bi)ran)各家都jia)you)各家的喜(xi)好(hao),各家都jia)you)各家的風格,完全可以因人而異即(ji)cong)朔fa)揮~


包制(zhi)的方法也是五花八門各家不同,以青島人最愛的元寶型餃(jiao)子(zi)為例,取一個(ge)餃(jiao)子(zi)皮放上肉餡,將中間捏(nie)緊。左右兩(liang)個(ge)虎口處卡(ka)住餃(jiao)子(zi)兩(liang)端,大拇指用力(li)捏(nie)緊餃(jiao)子(zi)邊(bian)邊(bian),一下就能捏(nie)出個(ge)圓(yuan)肚子(zi)啦bing)/p>


餃(jiao)子(zi)外皮褶皺(zhou)處不變薄、粘合處無露餡就算合xi)窳耍∮yu)肉餡的水餃(jiao)要現做現吃,放冷後再次加(jia)熱(re)ran)峒jian)少鮮味(wei),增加(jia)you)任wei)。


餃(jiao)皮里也bu)梢約(yue)尤  yu)汁、南瓜(gua)汁、菠菜汁等調(diao)整顏色,吃下去回(hui)味(wei)還會有(you)蔬菜的甘(gan)甜味(wei)。


餃(jiao)子(zi)沸水下鍋,經過(guo)“三開三煮(zhu)”,一顆(ke)顆(ke)如元寶般飽滿(man)圓(yuan)潤(run)的餃(jiao)子(zi),便一一浮出水面,此(ci)時bi)re)氣騰騰的水汽中彌散著餃(jiao)子(zi)的香味(wei),迫不及an)di)想(xiang)咬上一口。


而魚(yu)水餃(jiao)的精華,不僅僅在于肉餡頗有(you)嚼勁,而且(qie)每一顆(ke)水餃(jiao)汁水飽滿(man),這也就是肉餡鮮嫩而不干(gan)澀的秘訣(jue),咬下的瞬間忍不住嗦上一口,鮮美的湯汁滑落舌尖。是青島的味(wei)道,家鄉的味(wei)道~


青島人魚(yu)水餃(jiao),帶(dai)著北方特有(you)的豪放勁兒。夾(jia)一個(ge)水餃(jiao),就著一口蒜瓣,就能吃得熱(re)ran)鴣 歟 嗷蛘 瀋弦煌 餑唷 從汀 綴(zhui)銑傻惱毫稀4姿崴 蹇冢 栽 揪拖氏愕撓yu)水餃(jiao),是qie)恢zhong)味(wei)道的點綴(zhui)。


鱍魚(yu)餃(jiao)子(zi)下鍋,青島的年(nian)味(wei)更濃了~

春節你們家會包什麼餡的餃(jiao)子(zi)?

你一頓能吃yue)縛ke)餃(jiao)子(zi)呢?

來評論(lun)區聊聊吧


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